Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP
HACCP è il sistema di autocontrollo igienico basato sull'analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici. L'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui suoi principi.
Chi ha l'obbligo
Il regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, con l'eccezione della produzione primaria destinata al consumo domestico privato.
L'obbligo dell'articolo 5 non è redigere un documento una volta: è predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti.
I sette principi
Le procedure devono basarsi su sette principi: identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili; individuare i punti critici di controllo; stabilire i limiti critici; definire e applicare procedure di monitoraggio; stabilire le azioni correttive da adottare quando il monitoraggio segnala che un punto critico non è sotto controllo; predisporre procedure di verifica; elaborare documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa.
Flessibilità, non discrezionalità
Il regolamento consente un'applicazione flessibile e proporzionata alla natura e alle dimensioni dell'impresa: una piccola attività non è tenuta allo stesso apparato documentale di uno stabilimento industriale.
La flessibilità riguarda la forma, non la sostanza: le procedure devono restare adeguate ai pericoli effettivamente presenti e documentabili.
Fonti
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